Malzeme :

6 adet koyun veya 2 adet dana beyni
Bir litre süt
500 gr. patates
100 gr. un
100 gr. kaşer peyniri
250 gr. tereyağı
3 adet yumurta
Biraz hindistan cevizi
tuz

YAPILIŞI:

Beyinlerin, soğuk su içinde zarları soyulur. Bir tepsi­ye konarak üzerine tuz - biber ekilir. 2 - 3 kaşık su konur. Kızarmaması için yağlı kâğıt örtülür. Fırında 25 dakika pi­şirilir. Patates haşlanır. Püresten geçirilir. 3 yumurta kı­rılır. Tuz, hindistan cevizi ve biber konur. Rendelenmiş peynir de konarak karıştırılır. Ucuna dişli huni takılmış torbaya doldurulur. Servise tabağının kenarına kordon şek­linde sıkılır. Bir litre sütten beyaz salça yapılır. Yarısı, patates sikilmiş tabağa dökülür. Beyin, dilimlere kesile­rek yerleştirilir. Kalan salça üzerine kapatılarak dökülür. Rendelenmiş peynir serpilir. Bir iki kaşık erimiş tereyağı gezdirilir. Yemek zamanına 20 dakika kala üzeri fırında kı­zartılır.

 

 

*************************************
TERBİYELİ PAÇA TARİFİ






















Malzeme :
10 adet koyun veya keçi ayağı
4 adet yumurta
Ekmek
2 - 3 diş sarmısak
1 çay bardağı sirke veya 2 limon
Tuz,
kırmızı biber.

Yapılışı :
1) Paçayı temizleyip pişiriniz.
2) Etlerini kemiklerinden ayırıp suyunu süzgeçten geçiriniz.
3) Ayırdığınız etlerlde suya İlâve ediniz.
4) Ekmekleri arzu ederseniz kızartıp veya kızartma­dan ufak parçalara doğrayıp servis tabağına veya birer kişilik yemek tabaklarına yerleştiriniz.
5) Paça suyundan 1-2 bardak alarak ekmekleri ıslatınız.
6) Etleri de ekmeklerin üzerine yerleştiriniz.
7) Kalan paça suyuna terbiye koyup bir taşım kay­natıp ateşten alınız.
8 ) Ekmek ve etlerin üzerine terbiyeli paça suyu dö­künüz.
9) Bir tavada yağı eritip içersine yağı ateşten alınca kırmızı biber, koyup tabaklara kâfi derecede dö­küp sıcak servis yapınız.

TERBİYENİN HAZIRLANMASI :

1) Yumurta sarısını porselen bir kaseye koyunuz.
2) Sarmısakları dövüp yumurtaya ilâve ediniz.
3) Limon suyu veya sirkeyi katınız.
4) Tuz ilâvesiyle hepsini İyice veya küçük bir telle karıştırınız.
5) Bir veya 2 bardak paça suyu döküp sulandırınız.
6) Hepsini kaynamakta olan paçaya ilâve edip bir taşım kaynatıp ateşten alınız.

*********************************************
DİL ROSTOSU



Malzeme :
1 sığır dili
1 demet kereviz 3 kaşık yağ
2 soğan
Tuz, karabiber
1 adet havuç
2 adet domates veya 1 kaşık salça . 2 defne yaprağı
2 diş sarmısak

Yapılışı :
1) Bir tencereye bolca su, 1 demet kereviz, tuz, yı­kanmış dili koyup tencereyi ateşe koyunuz.
2) Su ısınınca üstteki köpükleri alıp tencerenin’ ka­pağını kapatıp orta hararetli, ateşte dili bir saat pişiriniz.
3) Dili sudan çıkarıp hafif ılıyınca üstünün pürtüklü derisini bıçakla tıraş edercesine soyunuz.
Not : Sulu olduğunu gördüğünüz takdirde yarım ka­şık un ilâvesiyle terbiyeyi koyulaştırabilirsiniz.
4) Tencereye 3 kaşık yağı koyup kızdırıp derisi so­yulmuş dili koyup iyice kızartınız.
5) Sonra tencereye kabuğu kazınmış iri iri doğran­mış havucu, soğanı, sarmısağı, defne yaprağını koyup bunlarla dili 5 - 6 dakika kavurunuz.
6) Sonra karışıma kabukları soyulmuş domatesi yok­sa sulandırılmış salçayı koyup bununla da 5 da kika kavurunuz.
7) Sonra haşlama suyundan koyup orta hararetli ateşte dil yumuşayıncaya kadar pişiriniz. (Dil suyunu çekince varsa haşlama suyundan yok­sa sıcak su koyabilirsiniz).
8 ) Dil, pişince bir kaba alıp tenceredeki salçayı süz­geçten geçiriniz.
9) Sonra dili ince ince dilimlere kesip servis tabağı­na diziniz.
10) Üzerine süzgeçten geçirilmiş salçayı döküp sıcak servis yapınız.

 

 ***********************************************************************

CİĞER IZGARA

Malzeme :
1 adet koyun ciğeri
1 küçük sana
1/2 demet maydanoz
Tuz.

Yapılışı :
1) Ciğerleri yıkayıp suyunu kuru bir bezle kurulayınız.
2) 1 cm. kalınlıkta verev parçalara kesiniz.
3) Yemek zamanına 15 dakika kala tuzlayıp. yağlayı­nız.
4) Izgaraya dizip pişiriniz.
5) Üzerlerine maydanoz serpip, patates kızartraasıyle servis yapınız.
Not : Ciğer çok pişirilmemelidir. Aksi takdirde sert­leşir.

******************************************************************
BEYİN HAŞLAMASI

Malzeme :

1 adet havuç
1 baş soğan
Varsa 1 baş kereviz
6 adet koyun beyni veya 2 adet dana beyni
1/4 demet maydanoz
3 adet tane karabiber tuz.

Yapılışı :

1) Beyinleri soğuk suya koyunuz.
2) Beyinlerin üzerindeki ince zarı soyunuz (beyin ba­yat olursa bu zar soyulmaz).
3) Bir tencereye zarı soyulmuş beyinleri, iri doğran­mış soğanı havucu, kerevizi maydanozu, tane ka­rabiber ve tuzu koyunuz. (Sebzeleri koymaktaki maksat kokusunu güzelleştirmek ve ağırlığının git. mesi içindir).
4) Beyinin üzerlerine çıkacak kadar su ve tuz ilâve edip ateşe koyunuz.
5) Orta hararetli ateşte 20 - 25 dakika kaynatınız.
6) Kendi suyundan soğutup parçalamadan çıkartınız.
7) İstediğiniz yerde kullanınız.

 

****************************************************

BEYİN TAVA

Malzeme :

1 dana beyni
2 yumurta
4 çorba kaşığı un
Biraz tuz ve su 1 çorba kaşığı sirke
75 gr. sana
1 limon
Biraz maydanoz.

Yapılışı:

Üstünün ince zarı soyulup çıkarılan beyni tencereye koyun. Üstünü örtecek kadar su, biraz tuz ve bir kaşık sir­ke ilâve edin. Beyin yumuşayıncaya kadar orta hararetli ateşte 10 dakika haşlayın. Suyunu süzün. Soğuduktan son­ra ortasından ikiye bölün. Her iki parçayı da bir buçuk santim kalınlığında dilimlere ayırın. Çukur bir tabağa unu koyun. İki yumurta, biraz tuz ve çok az su katıp karıştıra­rak bir bulamaç yapın. Yağı kızdırın. Beyin dilimlerini bu­lamaca batırıp tavada kızartın. Servis tabağına dizerek alın. Üstüne maydanoz serpm. Limon dilimlerini koyun. Bezeiye püresi veya doğranmış marul ve domates dilimleriyle servis yapın.

 

****************************************************************************

ARNAVUT CİĞERİ




Malzeme :
1 adet ciğer
1 demet maydanoz
1 demet yeşil soğan
1,5 bardak zeytinyağı
3 kaşık un
Tuz, kırmızı biber.

Yapılışı :
1) Ciğerin düz bir yüzeyde btçağın ucuyla üzerindeki zarı soyunuz.
2) Parmak genişliğinde bantlara kesip, kuşbaşı doğ-rayınız. (Arnavut ciğerinde fındık büyüklüğünde doğranır.)
3) Yemeğe yarım saat kala unlayınız.
4) Bir tavaya bol zeytinyağı koyup kızdırırız.
5) Unlanmış ciğerlerden bir kısım koyunuz.
6) Sertleşinceye kadar dokunmayınız.
7) Sonra kevgirle karıştırarak kurutmadan kızartınız.
Bir tencereye alıp hemen tuz ve kırmızı biber ko­yup ağzını kapatınız.
9) Sonra servis tabağına yerleştirip kenarlarına doğ­ranmış yeşil soğan ve maydanoz karışımı koyup servis yapınız.

1. ************************************************************************************

İŞKEMBE ÇORBASI

Malzeme :

500 gr. koyun veya dana işkembe.
1 kaşık yağ.
2 kahve fincanı sirke. 6 diş sarmısak.
1 çay kaşığı kırmızı biber, tuz.

İşlem basamakları :

1) İşkembeyi temizleyiniz.
2) Bir tencereye bolca su, tuz ve temizlenmiş işkem­beyi koyup ateşe bırakınız.
3) Su kaynayıncaya kadar tencerenin kapağını kapat-mayıp suyun Üstündeki köpükleri bir kevgirle alı­nız.
4) Köpük kesilince tencerenin kapağını kapatıp iş­kembeler pişinceye kadar kaynatınız
5) İşkembeler pişlnce tencerede de 7 - 8 bardak su kalınca tencereyi ateşten alınız.
6) İşkembeleri sudan çıkarıp küçük parçalara doğra-yınız.
7) Tekrar tencereye koyarak 1 - 2 taşım kaynatınız.
Sarımsakları soyup azıcık tuzla havanda incecik döğünüz.
9) Doğulmuş sarımsakları sirke ile karıştırıp kayna­yan çorbaya ilâve edip hemen ateşten alınız.
10) Çorba kâsesine boşaltınız.
11) Bir kaşık yağı tavada eritip ateşten alınız.
12) Hemen içerisine kırmızı biberi döküp karıştırınız.
13) Kâsedeki çorbanın üzerine yağı gezdirip servis ya­pınız.